Baklava Yiyenin Yüzü Güler

Agos Ağustos 2013

tr-08-13-b-002.jpg

tr-08-13-002.jpg

Meslekler mekânlar "Önündeki yolculuğun bir sonu olması güzeldir ama sonunda, aslolan bu yolculuktur." Ernest Hemingvvay" Kervanla çıktığı bir yolculuk sırasında baklavayı keşfetmiş Güllü Çelebi.

Ve o yolculuğun sonunda, bunu bir meslek haline getirmiş. Antep'te başlayan ve kuşaklarca sürdürülen baklavacılık mesleği üzerine, Güllü Hanım'ın küçük torunu Nejat Güllü ile söyleştik.

yazları amcamın yanında baklavacı ustalığı... Sonra da "Baklavacı olacağım" dedim.

1969'da İstanbul'a üniversiteye gelince işin başına geçtim.

O günlerden bugüne baklavacılıkta nasıl değişimler yaşandı?

Epey aşama kaydettik. Önceden hamur elle yoğrulurdu, babam mesleğe hamur yoğurma makinesini soktu. Hamur yoğurmak hem çok zaman alır, hem çok yorar insanı. Biz onları görmedik, ancak makinemiz bozulursa elle yoğururduk, o da öldürürdü bizi. Eskiden baklavacılar, baklavaları pişirmek için simitçi fırınına götürürlerdi.

Kimsenin dükkânında fırın olmazdı, imkân ona göreydi.

Kendi dükkânına fırın koyan ilk kişi babamdı. Sonra ben İsviçre'den bir makine getirdim, o makine hamuru uzatıyor, işi kısaltıyor. Şimdi baklavayı makineyle kesiyoruz, fıstığını-cevizini makineyle atıyoruz. Eskiden böyle değildi, elleydi. Ama yine, hamur açmanın üçte ikisi elle yapılıyor. Bu önemlidir; baklava insan eli değmeden yapılamaz. İnsan elinin verdiği lezzeti, insan gücünün hamura verdiği inceliği teknoloji veremiyor. Olmuyor.

Baklavanız Antep'ten İsama bizde âdettir, yazın çıraklık yapılır, kışın okula gidilir. Babam da yazları çıraklık yaparken işi öğrenmiş.

Dedemin, "Çocuklarım benim mesleğimi devam ettirsin" diye vasiyeti varmış. Babam demiş ki, "Babamın bir bildiği vardır, ben bu mesleği yapayım." Başlamış ama 1950'lerde Antep'te işler çok zorlaşmış. Sabahtan akşama kadar çalışıyorlarmış ama kalfaya verdikleri kadar kendileri kazanamıyorlarmış. Babam da kalkmış, İstanbul'a gelmiş. Karaköy'e geliş, 1949.

Ben de liseyi Antep'te aynı sistemle okudum; kışın okul.

Nasd, nerede başladı Gül' * lüoğlu'nun hikâyesi?

'Güllüoğlu' ismi önceleri yok. Dedemiz Hicaz'dan Antep'e dönerken (develerle, kervanlarla gidip gelirlermiş) yolda bakmış, bir Arap tatlı yapıyor; yufkanın arasına ceviz koyuyor, yağlıyor, kesiyor, fırına atıp pişiriyor ve şerbet veriyor. Bakıyor, öğreniyor ve "Ben bunu Antep'te yapayım" diyor. O sırada (1875) Antep'te böyle bir şey yapan yok. Dedem başlıyor yapmaya ama çok geçmeden rahatsızlanıyor ve işi hanımına, 'Güllü Bacı'ya öğretiyor. Güllü Bacı baklavaları yapıyor, çocukları Ahmet ve Mehmet tepsilere koyup pazarda satıyor. Güllü o kadar güzel yapıyor ki, 'Güllü'nün uşakları' olarak meşhur oluyorlar. Sonra Ahmet Dede miz bir dükkân ayarlıyor ve buna meslek olarak başlıyor. Antep'te Hacınasır Camisi nin imamı Hafız Tevfık Amca vardı, dedeme "Gel, buradaki yeri sana verelim, düzenle, temizle, burada satış yap" diyor. Ahır gibi bir yer... Bilinen ilk dükkân orası. 'Yabancı Damat' dizisi de orada çekilmişti.

İş babanıza, sonra size nasıl geçti?

Babam üniversiteye gitmiş tanbul'a nasıl geldi?

Babam ilk geldiğinde baklavayı tanıtacağım diye göbeğinin çatladığını söyler. Daha önce burada baklava yapan tek bir firma varmış, o da tulumba tatlısının artan yağından yaparmış. Millet bu yüzden baklavadan nefret etmiş.

İnsanlar bizim dükkânda baklava yedikçe birbirlerine tavsiye etmişler. Bu yüzden babam hiç reklam yapmamış; sadece en başta tanıtmak için Atlas Sineması'nda bir film çektirmiş ve onu sinemada oynatmış. Sonra bir gün gitmiş, kendi reklamını izlemiş. Reklamda kendisi hamur atıyormuş. Biz hamuru attık mı, ipek şal gibi serilir. Sinemada babamın yanında oturan adamın canı çekmiş, "Eşşoğlueşşek, ne de güzel hamur açıyor" demiş. "Adam bana küfür etti ama benim adamı öpesim geldi" diye anlatırdı babam.

Esas reklam insandı. Biz milletin birbirini getirmesi ile büyüdük, çoğaldık.

Büyürken birçok Güllüoğlu şubesi açddı. Bu durum Güllüoğlu'nu, Güllü Hanım'ın torunlarına özgü olmaktan çıkardı mı, yoksa bu hâlâ sizin aile mesleğiniz, aile şirketiniz mi?

İstanbul kaç kişiydi, kaç kişi oldu? Adam Karaköy'e gelip, baklava alıp gidebiliyordu.

Şimdi böyle bir imkân var mı?

Adam Kartal'dan Karaköy'e gelir mi baklava almaya? Gelmeye kalksan ömrün biter yolda. Onun için şubeleşmemiz şart oldu. Ben de buna inandığım için Karaköy'den ayrıldım, kardeşim orada kaldı. Şubeleştik ama bu bizim aile mesleği olarak kaldı. Amca çocukları yapıyor, biz yapıyoruz. Başka markalar da çıktı, ama onlar da bizden çıktı. Yalnız İstanbul'da değil, tüm Türkiye'de bir baklavacı varsa, ya dedemin, ya babamın, ya da benim öğrettiğim veya öğrettiklerimin öğrettiği kişilerdir.

Sizden sonraki kuşak bu işi sürdürecek mi?

Benim oğlum da benimle beraber. Lisan biliyor, yurtdışına onu yolluyoruz. Tabii, üretimi de biliyor, bilmeyen yapamaz. Bu bir el sanatı, işi bilmezsen usta seninle dalgasını geçer. Bir de, bizim müşteriler, baklava biraz az pişse "Bugün baklava hamur" der.

Yağının, fıstığının miktarı değişse anlar. Ağızları reçete gibi. Kötü mal yapma şansımız yok. Dededen bu yana aynı rfcçeteyle, aynı sistemle üretiyoruz, yalnız çeşitler değişiyor.

Eskiden sadece normal baklava vardı, şöbiyet yoktu, dürüm yoktu, saray sarması yoktu. Cevat Güllü amcamız şöbiyeti icat etti, sonra birileri dürüm yaptı, biz de yaptık.

Neden?

Yiyin, görürsünüz. Bir kere, baklava doğal bir besindir.

Bizim baklavalarda hiçbir katkı maddesi yoktur. Tamamen doğal. Fıstık doğal, un doğal, yağ doğal, şeker zaten şeker pancarı. Hiç baklava yiyip "hasta oldum" diyen bir adam görmedim ben. Ancak çok yenirse şişmanlatır ama normal ölçüde yendiğinde, vücuda sağlık, dinamizm ve mutluluk verir. Baklava yiyen birinin yüzünün buruştuğunu hiç görmedim, muhakkak güler.

Röportaj: Rita Ender FOTOĞRAFLAR: BERGE ARABIAN