Baklavacı Güllüoğlu Baklavaları

NG güllüoğlu baklava

Gülloğlu baklavasının serüveni un, sadeyağ, fıstık ve ustanın el emeğinin birleşmesiyle başlar. Baklava yufkasının açılması unlu mamuller içerisinde en çok ustalık gerektiren bölümlerden biridir. Ortalama bir ustanın yetişmesi 6 yıllık bir süreç gerektirmektedir. Hamurun açılmasında unun cinsi, hava durumuna göre hamura katılacak su miktarı, nişasta kalitesi ve hamura yediriş şekli baklava yufkasının son haline gelmesinde başrol oynayan etkenlerden sadece birkaçıdır. Bunlarda yapılacak en ufak bir hata, yufkanın istenilen nitelikte olmamasına yol açar. Baklavada kullanılan en kaliteli un, Hz. İbrahim’in de çiftçilik yaptığı Urfa’nın Harran ovasının sert buğdayından elde edilir ve Gaziantep’de sadece bir değirmende üretilir. Güllüoğlu baklavalarında Boz Antep Fıstıkiçi, Urfa Sadeyağı da özel olarak kullanılan ürünler arasında yer alır. Harran Ovası civarındaki sert buğdaydan yapılan un baklava için en ideal olanıdır.

Ağızdaki hışırtıyı sağlayan odur. Nişasta bu anlamda ikinci plandadır. Buğday nişastası iyi işlendi mi her taraftan alınabilir. Nejat Güllü’nün Güllüoğlu baklavalarında Gaziantep’teki Karakoyunlu Değirmeni’nin ürettiği un alınır ve kullanılır. Güllüoğlu’nda kullanılan ürünün kalitesi kadar yıllar içinde aile büyüklerinin baklava yapım tekniklerine getirdiği yenilikler de oldu. Baklavanın bugünkü halini almasında Güllüoğlu dedelerinin, amcalarının buluşlarının büyük etkisi vardır. Eskiden baklava yaparken hamur tek tek açılırdı. Güllüoğlu ailesinden Sait Güllü, pazıların arasına nişasta koyarak kat kat açmayı icat etti. Bu, baklavacılıkta devrim sayılabilecek bir buluştur. Böylece hamur daha da inceldi. Bu buluşun ardından yıllar sonra Nejat Güllü de hamur açma makinesini sektöre kazandırdı. Bu makineyle birlikte fitil yapma, yumak kesme, yassılama, pazı açma ve ilk hamuru büyütme tarihe karıştı. Güllüoğlu büyükleri bu tatlıyı geliştirip, onu Anadolu’nun fıstığı, unu ve yağıyla buluşturmuşlardır.

Örneğin Suriye ve İran fıstığıyla Türkiye fıstığı arasında ciddi farklar vardır. Antep yöresinin fıstığı yeşil ve daha lezzetlidir. Güllüoğlu’nun kullandığı Antep fıstığı bu diğer fıstık çeşitlerine oranla hem çok daha lezzetli, kaliteli ve maliyetlidir. Aynı zamanda da her yerde yetişmez. Dünyanın başka hiçbir coğrafyasında göremeyeceğiniz bir iklim ve toprak yapısına sahip olan Gaziantep’in Barak Ovası’nda yetiştirilen fıstık, baklava için tam olmadan toplanır. Değirmende yaş kabuk kısmı atılarak en az 2 gün damlara kurutulmak amacıyla serilir.

İyi kurutulmuş fıstık iki sene bozulmadan saklanabilir. Urfa’nın Tektek Dağları vardır… Baklavada Güllüoğlu’nun kullandığı yağın adresi bu dağlardır. Bu dağlarda yetişen keçi ve koyunlardan elde edilen yağ kalitelidir. Kısacası Urfa ve yöresinde elde edilen en kaliteli yağlar Güllüoğlu’nda kullanılır. Baklava yapmanın sırrı sürekliliktir. Kağıthane’deki üretim tesisinde birçoğu Güllüoğlu’nda yetişen 10’larca usta, kalfa, çırak çalışmaktadır. Baklava bir kültür ürünü haline geldiği için yapımına çok dikkat etmek gerekir. Unutulmamalı ki baklava Gaziantep’e, Güllüoğlu ile birlikte tüm Türkiye’ye ve özellikle Nejat Güllü’nün çalışmaları ile dünyaya çok iyi bir katma değer sağlamaktadır.