Anasayfa KurumsalTepsideki Altın

Tepsideki Altın

Gülloğlu baklavası serüveni un, sadeyağ, fıstık ve ustanın el emeğinin birleşmesiyle başlar…
Baklava yufkasının açılması unlu mamuller içerisinde en çok ustalık gerektiren bölümlerden biridir. Ortalama bir ustanın yetişmesi 6 yıllık bir süreç gerektirmektedir. Hamurun açılmasında unun cinsi, hava durumuna göre hamura katılacak su miktarı, nişasta kalitesi ve hamura yediriş şekli baklava yufkasının son haline gelmesinde başrol oynayan etkenlerden sadece birkaçıdır. Bunlarda yapılacak en ufak bir hata yufkanın istenildiği nitelikte olmamasına yol açar. Baklavada kullanılan en kaliteli un, Hz. İbrahim’in de çiftçilik yaptığı Urfa’nın Harran ovasının sert buğdayından elde edilir ve Gaziantep’de sadece bir değirmende üretilir. Bu buğdayın hikâyesini ve baklavanın yapılış serüvenini baklava ustası Nejat Güllü’den dinleyelim…
“Harran Ovası civarındaki sert buğdaydan yapılan un baklava için en ideal olanıdır. Ağızdaki hışırtıyı sağlayan odur. Nişasta bu anlamda ikinci plandadır. Buğday nişastası iyi işlendi mi her taraftan alınabilir. Biz, Gaziantep’teki Karakoyunlu Değirmeni’nin ürettiği unu alırız. O değirmenin sahipleri, aileden uncudur. Buğdayı ellerine alarak ayırt edebilirler. Yani hiç laboratuara gerek kalmaz. Ayrıca değirmenleri, buğdayı en iyi şekilde öğütür. Bütün fabrikaları denedim, onların yaptığı unu sistemli olarak çıkartamadılar.”
“Tabii kullandığımız ürünün kalitesi kadar yıllar içinde aile büyüklerimizin baklava yapım tekniklerine getirdiği yenilikler de olmuştur. Baklavanın bugünkü halini almasında dedelerimizin, amcalarımızın buluşlarının büyük etkisi vardır. Eskiden baklava yaparken hamuru tek tek açarlarmış. Sait Amcamın hamur açarken eli gözükmezmiş. Seri ve süratli açarmış. Mesleğine o kadar âşıkmış ki, yaşlandığı zamanlarda bile, gözlerinin az görüyor olmasına rağmen her sabah üç beş oklava hamur açar gidermiş. ‘Ulan zira bu sanat Allah tarafından bana musahhar kılınmıştır,’ dermiş. Sait Amcam bakmış aç aç bitmiyor, pazıların arasına nişasta koyarak kat kat açmayı icat etmiş. Bu, baklavacılıkta devrim sayılabilecek bir buluştur. Böylece hamur daha da incelmiş. Amcamın bu buluşunun ardından yıllar sonra ben de hamur açma makinesini sektöre kazandırdım. Bu makineyle birlikte fitil yapma, yumak kesme, yassılama, pazı açma ve ilk hamuru büyütme tarihe karışmıştır.”
“Her ne kadar dedelerimiz baklavayla ilk kez Şam’da karşılaşmış olsalar da unutmamak gerekir ki, o tarihlerde Şam’da, Halep’de Osmanlı İmparatorluğu’nun birer şehirleridir. Yani baklava, Osmanlı coğrafyası içersinde olan bir tatlıdır. Dedelerimiz, yine aynı coğrafyada bu tatlıyı geliştirip, onu Anadolu’nun fıstığı, unu ve yağıyla buluşturmuşlardır. Mesela Suriye ve İran fıstığıyla bizim fıstık arasında ciddi farklar vardır. Antep yöresinin fıstığı yeşil ve daha lezzetlidir. Bizim kullandığımız fıstık hem çok daha lezzetli, kaliteli ve pahalı, aynı zamanda da her yerde yetişmez. Dünyanın başka hiçbir coğrafyasında göremeyeceğiniz bir iklim ve toprak yapısına sahip olan Gaziantep’in Barak Ovası’nda yetiştirilen fıstık, Allah’ın o yöreye bir lütfüdür. Barak Ovası’nda yetişen fıstık baklava için tam olmadan toplanır. Yeşil kabuğu vardır ve ıslaktır. Çimen yeşili gibi yeşildir. Sonra değirmenlere gider, değirmende yaş kabuk kısmı atılır. Ardından en az iki gün damlara kurutulmak amacıyla serilir. Onu kuruturken devamlı karıştırmak gerekir. Devamlı karıştırmazsanız o ıslak olduğu için aflatoksin üretir. Fıstık eğer iyi kurumuşsa iki sene hiçbir şey olmaz, kalır. Biz de zaten onu zamanında alır, depoya koyarız.”
“Tereyağı, tabiattan doğal yolla elde edilen yağdır. Ay çiçek yağı, mısır yağı da güzeldir ama baklavada olmaz. Her yağın kendine göre bir kullanım alanı vardır. Kızartma, tulumba ve lokmada tereyağı kullanamazsın. Antep’te yemekler tereyağıyla yapılır. Özellikle pilav ve makarna. Normal yemeklerin içinde kaybolup gidebilir ama pilavla makarnaya koyduğun yağ kendini hemen ele verir. Urfa’nın Tektek Dağları vardır. Baklavada bizim kullandığımız yağın adresi bu dağlardır. Bu dağlarda yetişen keçi ve koyunlardan elde edilen yağ kalitelidir. Keçi sütünden elde edilen yağ ise en güzelidir. Çünkü keçi her otu yemez. Keçiyi ormana fide yer diye koymazlar. Keçi uzanır ve hep fideleri yer. Koyun, önüne ne gelirse ne bulursa onu yer. Ama keçi devamlı uzanır fideye, onun için eti sert, sütü de güzel olur. Bembeyazdır. Berraktır ve kokulu olur. Kısacası Urfa ve yöresinde elde edilen yağlardan kullanıyoruz. Ve bir de esas yağ ayrandan elde edilen yağdır. Yayık yağıdır. Şimdi maalesef o kalmadı.”